Les 5 indicateurs à suivre chaque mois dans votre restaurant

Vous n'avez pas besoin d'être comptable pour piloter votre restaurant. Mais il y a cinq chiffres que tout restaurateur devrait connaître par cœur — parce que ce sont eux qui disent, chaque mois, si votre établissement gagne réellement de l'argent.

1. Le coût matière (food cost)

C'est le rapport entre le coût de vos achats (ingrédients, boissons) et votre chiffre d'affaires. Dans la restauration, on vise généralement entre 25 % et 35 % selon le concept. Un coût matière qui dérive de deux points, c'est souvent plusieurs milliers d'euros de marge envolés à l'année — sans que rien ne se voie en salle.

2. La masse salariale

Salaires, charges, extras : la masse salariale représente souvent le premier poste de dépense. L'indicateur à suivre est son poids par rapport au chiffre d'affaires (souvent entre 30 % et 40 %). L'enjeu n'est pas de réduire l'équipe, mais d'ajuster les plannings à l'activité réelle : un service sur-staffé le mardi midi coûte cher à la fin du mois.

3. La marge brute

Chiffre d'affaires moins coût matière : c'est ce qui reste pour payer l'équipe, le loyer et… vous. Suivre sa marge brute plat par plat permet de repérer les recettes qui remplissent la salle mais vident la caisse — et celles qu'il faut mettre en avant.

4. Le point mort

C'est le chiffre d'affaires minimum à réaliser chaque mois pour couvrir toutes vos charges. Le connaître change la façon de lire une journée : vous savez précisément à partir de quel moment du mois vous commencez à gagner de l'argent.

5. La performance par canal de vente

Salle, à emporter, plateformes de livraison : chaque canal a sa propre rentabilité. Les plateformes prennent une commission importante — un volume élevé peut cacher une marge faible. Comparer les canaux entre eux évite de « travailler pour la plateforme ».